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La Grande Bibliothèque d'Algarve

LA MORUE

Bien qu’il faille aller la chercher fort loin des côtes portugaises, la morue reste  l'un des poissons les plus consommés, comme le prouvent les recettes variées qui l’utilisent.

Mais d'où vient cette consommation de la morue au Portugal ?

Les premiers signes de l'existence de la pêche et du salage de la morue au Portugal remontent au XIVème siècle. Les Vikings, pionniers de la pêche à la morue, laissent sécher ce poisson en plein air, faute de sel. Comme depuis le Moyen Âge la plus grande monnaie d'échange pour les Portugais était le sel, ce dernier était exporté vers les pays nordiques et en contre-partie importaient de la morue.

Ce poisson est donc devenu très populaire, car il résistait aux longs voyages par mer. La pêche était initialement pratiquée sur les terres du Groenland et de Terre-Neuve, d'abord sur des voiliers, puis par des chalutiers. La sécheresse et le salage ont permis de conserver les propriétés nutritionnelles du poisson, lui donnant un arôme, une saveur et une texture uniques.

Vers 1506, une taxe a été imposée sur la morue qui entrait dans les ports entre le Douro et le Minho. C'est au XVIIe siècle que la consommation de morue s'est généralisée.  A l'origine elle n'était pas considérée comme un aliment de première classe. C'est vers  1790 que sa consommation se développa à Lisbonne, mettant fin à sa seule consommation par les classes moyennes et supérieures. 

Le rôle de la morue en tant que symbole du pays a également été encouragé par l'Estado Novo. C'est en 1937 que la première et unique grève des bacalhaeiros eut lieu au Portugal, sous le régime de Salazar, donnant ainsi lieu à un ensemble de mesures de protection, d'encouragement et d'encadrement de l'activité de ces pêcheurs. Le pic de capture de morue au Portugal a été enregistré dans les années 1950 et 1960, augmentant de 60% la production de morue consommée par rapport à 1934. Cependant, les sorties de pêche étaient longues (environ six mois) et de nombreux hommes ne revenaient pas car les conditions de travail étaient dangereuses. Les vents forts et la houle, ainsi que les icebergs et le brouillard ont été les principaux obstacles à l'activité. Les méthodes de capture étaient encore primitives, comme la pêche à la ligne et aux hameçons.

Ainsi, si en 1958 le Portugal s'est imposé comme le premier producteur de morue séchée salée, s'affirmant sur le marché international, à partir des années 1960, des difficultés ont commencé à surgir liées à l'évolution du droit de la mer et à la grande difficulté à trouver de nouveaux hommes pour travailler sur les bateaux de pêche.

Aujourd'hui, le Portugal mise sur la qualité de la morue qu'il traite, avec une flotte de 13 bâtiments entre Terre Neuve et la Norvège.

Elle est exportée congelée vers la France, le Brésil, l'Angola et l'Italie. Sa popularité est liée à sa facile digestion, riche en protéines et minéraux tels que le phosphore, l'iode, le fer et le calcium. De plus, elle est riche en oméga 3, qui jouent un rôle protecteur dans le système cardiovasculaire, favorisent le système immunitaire et préviennent le cancer.

Au Portugal, la consommation annuelle de ce poisson varie entre 55 et 57 kilos par habitant, un chiffre élevé qui prouve sa popularité.

 

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