LE CAROUBIER

Le caroubier est un arbre de la famille des légumineuses, mesurant généralement cinq mètres de hauteur. Sa longévité peut atteindre 500 ans.

Il est apprécié depuis des milliers d’années par les habitants des pays méditerranéens pour sa chair farineuse et sucrée. Il serait originaire de Syrie et a été cultivé par les Égyptiens qui utilisaient déjà à cette époque la farine de caroube pour rigidifier les bandelettes de leurs momies. Il fut également utilisé par les berbères du Maroc pour ses vertus médicinales : grâce à sa teneur élevée en fibres, son fruit (la caroube) était dissout dans un liquide chaud pour stopper les diarrhées.

On le rencontre donc dans beaucoup de nos jardins au Portugal, facilement reconnaissable à ses feuilles de couleur verte, alors que les fleurs, très petites et rougeâtres, sont réunies en grappes et apparaissent à la fin de l’été.

Ces grappes donnent naissance à de longues et épaisses gousses, caractéristique de l'arbre. Vertes lorsqu’elles sont immatures, ces gousses deviennent brunes et aplaties lorsqu’elles arrivent à maturité vers le mois de juillet. On retrouve dans les gousses les graines de caroube, de couleur brune et de forme ovoïde aplatie. On compte quinze à vingt graines par gousse.

Comestible, la pulpe jaune contenue dans les gousses a un goût chocolaté et peut être utilisée comme substitut du cacao, avec un apport calorique moindre. Elle est constituée de 40 % de sucres, de 35 % d'amidon, de 7 % de protéines, et, dans une moindre mesure, de tannins et sels minéraux comme le calcium et le magnésium. Les propriétés épaississantes de la pulpe sont liées à la présence d'un sucre appelé le galactomannane .

Les graines de caroube grillées sont utilisées en substitution au café en confiserie après le broyage des graines, ou transformées en sirop. On les trouve aussi comme principal ingrédient dans les fameux gâteaux bien connus de nos pastélarias. !!