Overblog
Editer l'article Suivre ce blog Administration + Créer mon blog
La Grande Bibliothèque d'Algarve

LE PORC NOIR DE L'ALENTEJANO

Élevés à Barrancos dans l’Alentejo, les porcs noirs portugais font concurrence à leurs voisins espagnols.

Pata Negra,est le terme commun pour désigner le jambon fait de porc noir ibérique. Exporté vers des marchés aussi lointains que le Japon et les États-Unis, il est apprécié comme l’un des meilleurs jambons du monde.
Les collines au sud-ouest de la péninsule ibérique sont depuis longtemps l’habitat naturel des plus nobles des porcs, descendus du sanglier ibérique et appréciés pour leur viande tendre et succulente. Mais tandis que l’Espagne bénéficie d’une reconnaissance internationale pour ce jambon prisé, l’équivalent portugais n’est malheureusement connu que dans son pays d’origine.

Depuis 1513, les collines parsemées de chênes-lièges, autour de la ville de Barrancos dans l’Alentejo, sont une zone protégée. Les hivers froids, secs et les longs étés chauds, créent les conditions idéales propices à l’élevage du porc noir ibérique, officiellement appelé ici comme “Porco de raça Alentejo”, et à la fabrication de jambon.

Les chênes-lièges fournissent les glands, ingrédient secret pour la production du meilleur jambon “Pata Negra”. Ce n’est que lorsque les porcs sont nourris presque exclusivement de glands que le jambon est étiqueté “Bolota”, variété de la plus haute qualité.

Pour savoir comment le jambon est produit, rien ne vaut la visite d’une entreprise officiellement certifiées pour fabriquer des produits DOP (dénomination d’origine protégée) de porc noir. Allons donc visiter cette bourgade de Barrancos.

Les porcs sont abattus à la fin de l’automne. Les cuisses (Presuntos) et les épaules (Paletas) sont salées, pour une conservation dont la durée dépendra de leurs poids, avant de passer à la seule partie technique du processus – la chambre de séchage (secadeiro), pour quatre à cinq mois. La chambre de séchage garantit l’hygiène et permet de contrôler à la fois la température et l’humidité au cours de cette étape essentielle de la fabrication.
Au printemps, les jambons sont déplacés à la salle d’affinage.
Le cycle continue ensuite en fonction des saisons, ce qui permet à la viande de transpirer en été et de refroidir en hiver, de sorte à ce que les graisses naturelles se propagent à travers les tissus.
Après 24 à 30 mois d’affinage naturel, les jambons sont à leur optimum pour la consommation.

La qualité du jambon, nourri aux glands, est comparable à certains des meilleurs “Pata Negra” produits en Espagne. La viande est généralement rouge pourpre et de texture humide, avec une graisse blanche délicatement parfumée. La graisse est bien sûr ce qui donne à la viande son goût unique, donc il est rassurant de savoir qu’elle est, en fait, une matière grasse très saine.
La composition est similaire à celle de l’huile d’olive et est dominée par les acides gras mono-insaturés qui sont bons pour la santé.
Le jambon doit être consommé à température ambiante. Tranché directement de l’os, un bon Pata Negra est un accompagnement délicieux à l’apéritif.

Bonne dégustation à toutes et tous !!!!!

( source : vivreleportugal.com)

LE PORC NOIR DE L'ALENTEJANO
LE PORC NOIR DE L'ALENTEJANO

Partager cet article

Repost0
Pour être informé des derniers articles, inscrivez vous :

Commenter cet article